Według najnowszych badań przeprowadzonych przez Uniwersytet w Birmingham, nawet gotowanie bardzo tłustych potraw w aerogrillu powoduje mniejszą emisję cząstek do powietrza niż tradycyjne metody smażenia. W ostatnich latach sprzedaż aerogrillów stale rośnie, co czyni je jednym z najpopularniejszych urządzeń kuchennych. Ich popularność wynika z obietnicy zdrowszego gotowania, ponieważ pozwalają one uniknąć użycia tłuszczu dzięki „smażeniu bez oleju”. Obietnica ta jest nieco myląca, ponieważ aerogryle w rzeczywistości nie smażą, ale ogrzewają się konwekcyjnie, jak mały piekarnik. Dlatego ci, którzy wybierają „smażenie bez oleju”, w rzeczywistości smażą. W związku z tym stosowanie tej metody gotowania zmniejsza spożycie tłuszczu.
Spis treści
Jednak ich zalety wydają się wykraczać poza gotowanie. Niedawne badanie opublikowane w czasopiśmie ES&T Air Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego przeanalizowało emisję lotnych związków z aerogrilów podczas użytkowania i wykazało, że są one niższe niż oczekiwano. Emisje te są szczególnie niskie w porównaniu z metodami gotowania, które mają zastąpić: smażeniem na małej lub dużej ilości oleju.
Jednak wśród produktów przygotowanych w piekarniku konwekcyjnym niektóre wydzielają więcej cząstek niż inne. Są to produkty zawierające już cienką warstwę tłuszczu, takie jak bekon, lub produkty wstępnie smażone w procesie gotowania. Ponadto prawidłowa pielęgnacja aerogryla również wpływa na uwalnianie cząstek, więc jeśli z tego eksperymentu można wyciągnąć jakiś wniosek, to jest to, że bardzo ważne jest dokładne czyszczenie aerogryla po każdym użyciu.
Zacznijmy gotować! (Eksperymentuję z aerogrilem)
Gotowanie w laboratorium nie jest tak proste, jak włączenie wybranego urządzenia i dodanie składników. Jednak według naukowców z Uniwersytetu w Birmingham jest to możliwe, ale wymaga znacznie dokładniejszych przygotowań. Przed przystąpieniem do gotowania naukowcy musieli opracować skomplikowane urządzenie, które było w stanie zbierać, wykrywać i mierzyć wszystkie lotne związki powstające podczas gotowania. Szczególnym zainteresowaniem naukowców cieszyły się związki lotne i ultradyspersyjne cząsteczki, ponieważ wcześniejsze badania wykazały, że mogą one powodować problemy zdrowotne u ludzi.
W swoich eksperymentach wykorzystali standardowy aerogrill o pojemności 4,7 litra bez żadnych modyfikacji. Zespół przygotowywał w nim różne produkty, zarówno mrożone, jak i świeże, o niskiej i wysokiej zawartości tłuszczu, aby porównać emisje każdego produktu.
Mrożone krążki cebulowe, wędzony boczek i boczek niewędzony należą do produktów wydzielających największą ilość lotnych cząstek. Przyczyna w przypadku dwóch ostatnich jest dość oczywista: ponieważ są to bardzo cienkie kawałki mięsa zawierające dużo wędzonego tłuszczu, tłuszcz ten niemal natychmiast topi się, wrze, rozpryskuje się i może wejść w kontakt z elementami grzejnymi, odparowując i ulatniając się do atmosfery. Jednak przyczyna uwalniania cząstek lotnych z krążków cebulowych jest mniej jasna, chociaż naukowcy uważają, że ma to związek z warstwą oleju pozostałą po wstępnym smażeniu, co tworzy sytuację podobną do tej obserwowanej w przypadku bekonu.
Przygotowywali również pierś z kurczaka; nie była to tylko niezdrowa żywność.
Chociaż produkty te wydzielały więcej cząstek niż inne, stężenie lotnych związków było niskie w porównaniu z innymi metodami gotowania. Przygotowywanie tłustych potraw we frytkownicy powodowało 10-100-krotny wzrost poziomu lotnych cząstek. Wyniki te są zgodne z koncentracjami obserwowanymi w poprzednim badaniu tej samej grupy badawczej, w którym grillowano, smażono we frytkownicy i podsmażano na patelni chude filety z kurczaka.
Kolejnym interesującym wynikiem eksperymentu było to, że grille z wymuszoną cyrkulacją powietrza wytwarzały coraz więcej cząstek wraz ze wzrostem czasu użytkowania. Grille używane ponad 70 razy wytwarzały do 23% więcej lotnych związków i dwa razy więcej ultradrobnych cząstek niż nowe grille. Być może wynika to z gromadzenia się resztek jedzenia w trudno dostępnych i trudnych do czyszczenia miejscach. Jednak emisje są niskie w porównaniu z innymi metodami gotowania.
Rui Zhe Tan, doktorant Uniwersytetu w Birmingham i pierwszy autor artykułu, opisał sytuację w następujący sposób: „Wyniki potwierdzają, że chociaż tłuste produkty wytwarzają więcej emisji podczas gotowania w piekarniku konwekcyjno-parowym, emisje te stanowią jedynie niewielką część emisji powstających podczas takich metod gotowania, jak smażenie w głębokim tłuszczu lub smażenie z niską zawartością tłuszczu”. W związku z tym gotowanie w piekarniku konwekcyjno-parowym może być również bardziej korzystne dla układu oddechowego.
Profesor Christian Pfrang, który kierował badaniami, zgadza się z tą oceną. Jak sam mówi: „Coraz większą uwagę zwraca się na jakość powietrza w pomieszczeniach i innych zamkniętych przestrzeniach. W tym kontekście celem naszej pracy jest lepsze zrozumienie, w jaki sposób czynności wykonywane w kuchni wpływają na jakość powietrza w naszych domach”.
