Grupa polskich inżynierów opracowała metodę gotowania, która w końcu pozwala uzyskać idealną konsystencję żółtka i białka, nie dopuszczając do ich rozwarstwienia i nie pogarszając smaku ani tekstury.
Spis treści
Przez wieki gotowanie jaj wydawało się jednym z najprostszych zadań w kuchni. Jednak prosta próba uzyskania idealnej konsystencji żółtka, nie dopuszczając jednocześnie do przekształcenia białka w galaretkę lub odwrotnie, pokazuje, że w grę wchodzi coś bardziej złożonego. To, co kiedyś wydawało się zwykłą pracą domową, stało się zadaniem naukowym, a teraz, dzięki badaniom przeprowadzonym przez laboratorium FoamLab na Uniwersytecie Federico II w Neapolu, ta kulinarna zagadka została prawdopodobnie rozwiązana.
Badania opublikowane w czasopiśmie naukowym Communications Engineering rozpoczęły się nie w kuchni, ale w laboratorium, które zgodnie z zamysłem miało zajmować się pracą z pianką polistyrenową. Jednak to właśnie tam grupa naukowców postanowiła rozwiązać jeden z najczęstszych — i niedocenianych — problemów domowej kuchni: jak ugotować jajko z idealnie twardym białkiem i kremowym żółtkiem, nie uszkadzając skorupki i nie stosując żadnych wyrafinowanych technik kulinarnych.
Rozwiązanie, które znaleźli, jest równie zaskakujące, co skrupulatne. Nazwali tę metodę okresową obróbką termiczną , która polega na naprzemiennym zanurzaniu surowego jajka (w skorupce) w wrzącej i ciepłej wodzie w odstępach co dwie minuty przez 32 minuty . Efekt? Ugotowane jajko, którego białko pozostaje twarde, ale nie gumowate, a żółtko zachowuje jedwabistą konsystencję, nie jest płynne ani suche . Wydaje się to magią, ale jest to nauka zastosowana do jednego z najpopularniejszych produktów na świecie.
Problem fizyki… i cierpliwości.
Kluczowym momentem jest zrozumienie, że białko jajka (lub albumina) i żółtko zachowują się inaczej po podgrzaniu. Każda część ma inny skład: białko składa się głównie z wody i białka, podczas gdy żółtko jest bogatsze w tłuszcze i składniki odżywcze. Oznacza to, że optymalne temperatury ich gotowania również są różne. Białko wymaga około 85°C, aby prawidłowo się zetknęło, podczas gdy żółtko osiąga idealną temperaturę około 65°C. Każda tradycyjna metoda wymaga poświęcenia jednej części na rzecz drugiej: albo żółtko jest przegotowane, aby białko się zetknęło, albo białko pozostaje surowe, aby zachować miękkość żółtka.
Niektórzy kucharze próbowali rozwiązać ten problem, przygotowując dwie części jajka oddzielnie, ostrożnie usuwając żółtko, aby ugotować je w niskiej temperaturze, a następnie dodając je ponownie.
Jednak rozwiązanie to, bardziej odpowiednie dla kuchni wysokiej klasy, jest niepraktyczne w domowej kuchni . I tu do akcji wkracza naukowe podejście zespołu z Neapolu: zamiast rozdzielać części, postanowili oni modelować rozkład ciepła wewnątrz jajka i eksperymentować z cyklami termicznymi.
Od symulatora do kuchenki
Zanim dotknęli skorupki jajka, naukowcy stworzyli złożony model matematyczny oparty na równaniach przenoszenia ciepła i kinetyce żelowania białek jajecznych. Wykorzystali modelowanie komputerowe za pomocą oprogramowania do hydrodynamiki , aby przewidzieć, jak będzie zmieniać się temperatura wewnątrz jajka w zależności od czasu zanurzenia w każdej kąpieli wodnej.
Po dokładnym dostrojeniu parametrów przeszli do kuchni. Procedura praktyczna jest prosta, ale wymaga uwagi: jajko umieszcza się w wodzie o temperaturze 100°C na 2 minuty, a następnie przenosi do pojemnika z wodą o temperaturze około 30°C na kolejne 2 minuty. Cykl ten powtarza się osiem razy. Na koniec jajko schładza się pod bieżącą wodą, oczyszcza ze skorupki i podaje do stołu.
Wyniki zostały potwierdzone badaniami laboratoryjnymi: analizą tekstury, koloru, smaku, konsystencji i wartości odżywczej. Jajka przygotowane tą metodą porównano z jajkami ugotowanymi w tradycyjny sposób, jajkami na miękko i jajkami przygotowanymi metodą sous-vide (obróbka w niskiej temperaturze). Gotowanie okresowe przewyższyło wszystkie inne metody zarówno pod względem organoleptycznym, jak i wartości odżywczych.
Nauka o smaku, teksturze i wartości odżywczej
Jednym z najbardziej uderzających aspektów badania jest to, że oprócz smaku i tekstury, jajka przygotowane tą metodą lepiej zachowują swoje właściwości odżywcze. W szczególności wykazały one wyższą koncentrację polifenoli — związków o właściwościach przeciwutleniających, które chronią przed stanem zapalnym komórek i przedwczesnym starzeniem się. Ponadto w białku i żółtku wykryto więcej niezbędnych aminokwasów.
Białko pozostało gęste, nie stając się włókniste, a żółtko uzyskało kremową konsystencję, nie będąc ani surowym, ani ziarnistym. Aby obiektywnie ocenić te cechy, wykorzystano zarówno analizy mechaniczne (np. analizę profilu tekstury), jak i oceny sensoryczne grup ekspertów. Wyniki były spójne: równowaga termiczna osiągnięta podczas okresowego gotowania zapewniła bardziej równomierne i pełne ugotowanie.
Zastosowanie nauki w życiu codziennym
Według autorów odkrycie to nie ma na celu ponownego wynalezienia kulinarstwa, a raczej pokazuje, jak wiedza naukowa może poprawić nawet najprostsze aspekty codziennego życia. Gotowanie jajka może wydawać się trywialnym zadaniem, ale aby wykonać je prawidłowo, należy zrozumieć złożone zjawiska fizyczne i chemiczne. A ta wiedza, prawidłowo zastosowana, może zmienić nasze podejście do jedzenia.
Oczywiście nie wszystko jest idealne. Główną wadą jest czas i uwaga, jakich wymaga ten proces: 32 minuty gotowania na przemian mogą wydawać się nadmierne w porównaniu z 6-12 minutami zwykłego gotowania . Ponadto bardziej miękka tekstura skorupki po tym procesie może utrudniać czyszczenie jajka. Ale nawet te trudności otwierają drzwi do przyszłych badań: od opracowania dostosowanych narzędzi po nowe strategie ułatwiające czyszczenie.
Ostatecznie to, co zaczęło się jako naukowa ciekawość w laboratorium materiałoznawstwa, doprowadziło do odkrycia, które może zmienić sposób przygotowywania tak powszechnego produktu, jakim są jajka. Być może nie jest to najbardziej rewolucyjny przełom stulecia, ale w świecie, w którym liczą się szczegóły, udoskonalanie codzienności może być subtelnym — i zachwycającym — sposobem uprawiania użytecznej nauki.
